De la fève à la tablette

De la fève à la tablette

Le processus de production de la fève de cacao à la tablette de chocolat comporte, la plupart du temps, de nombreuses étapes intermédiaires impliquant quelques grandes sociétés. Cependant, à l’heure actuelle, de plus en plus de chocolatiers du monde entier veulent prendre en charge eux-mêmes l’ensemble du processus. Leur matière première n’est pas le chocolat de couverture, livré par les fabriques sous forme liquide dans de grandes citernes, mais bien les fèves de cacao qu’ils vont eux-mêmes aller sélectionner dans le Sud. Toujours plus nombreux, appartenant au mouvement communément appelé « bean-to-bar », des chocolatiers artisanaux privilégient résolument la qualité à la production de masse et sillonnent notre planète en quête de fèves de qualité supérieure et de saveurs particulières. Cela se traduit généralement par de bonnes relations avec les agriculteurs et une meilleure rémunération du travail de ces derniers.  

 

La révolution du chocolat 

Le mouvement « bean-to-bar » a ses racines aux États-Unis, là où ses adeptes parlent parfois, avec quelque exagération, de « la révolution du chocolat ». Au tournant du siècle, un nombre sans cesse croissant de petites chocolateries ont commencé à s’opposer au caractère hautement industriel que revêtait à cette époque la fabrication de chocolat. Aux États-Unis en particulier, mais aussi dans d’autres pays, la majorité des tablettes n’ont qu’une faible teneur en cacao et sont fabriquées avec des fèves de qualité moyenne, dont le goût est masqué par des tonnes de sucre, de vanille ou d’autres additifs.

« En fait, le « bean-to-bar » est un retour à la méthode traditionnelle de fabrication de chocolat telle qu’elle était appliquée il y a 100 ans », nous confie Nico Regout, experte en la matière. « À l’époque, les petites entreprises artisanales maîtrisaient encore l’ensemble du processus, très littéralement « de la fève à la tablette » donc. C’est à cela qu’aspire à nouveau une nouvelle génération de chocolatiers. Mais la démarche est loin d’être simple et requiert un savoir professionnel et du matériel approprié. Ce qui ne freine pas un nombre croissant de chocolatiers belges ! 

À la recherche du goût   

« Pour comprendre pleinement le concept « bean-to-bar », il est important de braquer les projecteurs sur l’ensemble de la filière », affirme Alice Voisin, une jeune anthropologue liégeoise qui sillonne la Wallonie pour y organiser des dégustations de chocolat pour la petite entreprise de promotion et de distribution de chocolat « bean-to-bar » qu’elle vient de fonder. « En aval de la filière se trouvent les cacaoculteurs et les saisonniers qui entretiennent les arbres et récoltent les fèves. Ensuite ont lieu la fermentation et le séchage, phases particulièrement importantes pour le goût. À moins de se regrouper en coopératives, les agriculteurs ne possèdent le plus souvent pas l’expertise pour réaliser eux-mêmes ces opérations. Une fois séchées, les fèves sont transportées en sacs de jute jusqu’au port en vue de leur exportation. D’éventuelles étapes intermédiaires impliquant des spéculateurs peuvent encore s’ajouter, mais, dans le cas contraire, les fèves sont livrées à des transformateurs de cacao avant d’aboutir chez des géants du chocolat tels que Mars, Mondelez, Nestlé, Hershey ou Ferrero. Le processus complexe de torréfaction, de broyage, de malaxage et de pressage produit le chocolat liquide dit de couverture, qui constitue la matière première des entreprises et chocolatiers producteurs de tablettes, pralines ou autres produits chocolatés. »

« En Belgique, les chocolatiers classiques utilisent en général l’excellent chocolat de couverture de Callebaut ou de Belcolade pour confectionner les fameux chocolats belges », poursuit Alice Voisin. « Cela est certes un artisanat en soi, mais le travail « bean-to-bar » est complètement différent : il s’agit là d’un retour aux sources, en l’occurrence à la fève de cacao, et au savoir d’antan. »

Pionnier du mouvement, Pierre Marcolini voyage par exemple depuis 20 ans déjà aux quatre coins de la planète pour dénicher les meilleures fèves de cacao Criollo, Trinitario ou Forastero. Il s’approvisionne dans 12 pays différents et maîtrise comme nul autre la technique de torréfaction si essentielle au goût et à l’arôme. « Depuis 2001, nous produisons nous-même notre chocolat de A à Z, from bean to bar », explique-t-il dans une interview réalisée par De Tijd. « À l’époque, on me prenait pour un fou. Aujourd’hui, c’est tendance, ça me fait bien rire. » Au début du 20e siècle, tous les chocolatiers belges se rendaient eux-mêmes dans les plantations pour y sélectionner les fèves. Callebaut leur a alors dit : « Épargnez-vous cette peine, nous allons nous en charger, et vous pourrez ainsi vous concentrer sur le produit fini. »

Près de Liège, après avoir renoncé à son poste d’ingénieur, Benoît Nihant s’est lancé dans la chocolaterie avec sa femme ; ils ont expérimenté le chocolat de couverture d’un petit chocolatier français et se sont mis à la recherche de machines pour réaliser eux-mêmes la torréfaction et le broyage. « Comme nous trouvions uniquement des machines conçues pour des quantités industrielles, nous avons acheté de vieilles machines des années 50 et les avons transformées. Dans le même temps, nous avons commencé à voyager à travers le monde, à la recherche de vieux cacaoyers et de cacaoculteurs qui fermentaient et séchaient encore les fèves en utilisant d’anciennes techniques. Notre but était de trouver de véritables partenaires dans les plantations. Le processus « bean-to-bar » n’est pas des plus simples et nous ne nous sommes certes pas facilité la tâche, mais c’est la voie dans laquelle nous voulions absolument nous engager ! »

Durant une de ses nombreuses expéditions, le Brugeois Dominique Persoone a rencontré au Mexique un producteur possédant encore des cacaoyers Criollo Carmelo. À la mort de ce dernier, peu de temps après, il a décidé de démarrer lui-même une plantation. Il lui a fallu attendre six ans avant de pouvoir récolter les premières cabosses. « Les variétés Criollo sont les plus savoureuses, mais aussi les plus délicates, car particulièrement sensibles aux maladies. Aussi, les producteurs privilégient de plus en plus les variétés plus résistantes et plus productives. Le seul moyen de préserver l’avenir des meilleures variétés de cacao est d’assurer aux producteurs un prix équitable. »

Les chocolatiers précités sont tous des pointures du métier ayant acquis une renommée internationale. Mais aujourd’hui, de jeunes entrepreneurs belges s’engagent eux aussi dans la voie du « bean-to-bar ». Quelques années après la dégustation d’un chocolat artisanal franco-colombien et un voyage consécutif au Pérou et en Colombie, Isabelle Quirynen et Tom Geens ont décidé de produire du chocolat dans ce qu’ils qualifient de « sans doute la plus petite chocolaterie au monde ». Ils procèdent eux-mêmes à la sélection des fèves, qui sont torréfiées en Colombie et ensuite broyées dans une petite cuisine située à Anvers. « Nous avons fourré le plus grand nombre possible de nos produits dans notre sac à dos et les avons acheminés en train et à vélo vers de petits commerçants dans toute la Belgique, voire même quelques-uns à Amsterdam et à Berlin. Cela prend un temps fou, mais nous n’avons pas l’ambition de devenir une multinationale non plus. Ce que nous voulons par-dessus tout, c’est faire redécouvrir aux gens le véritable goût du cacao. »

En quête d’agriculteurs partenaires    

Outre la quête des saveurs et des goûts, les chocolatiers « bean-to-bar » ont un autre point en commun : contrairement aux autres acteurs sur le marché du chocolat, ils connaissent personnellement les cacaoculteurs. « Quand je suis dans mon atelier et que j’ouvre un sac de fèves, je suis pleinement conscient de la somme de travail qu’il représente », n’a de cesse de répéter Dominique Persoone à chaque interview. Je sais que des hommes se sont levés à cinq heures du matin pour se rendre dans la plantation et qu’ils ont travaillé d’arrache-pied, sous des températures de 45 °C. Les cacaoculteurs ne sont pas rémunérés correctement pour leur travail ; ils se font exploiter ! »

Quasiment tous les chocolatiers « bean-to-bar » en arrivent aux mêmes conclusions. « Les agriculteurs gagnent beaucoup trop peu pour vivre dignement et envoyer leurs enfants à l’école », déclare Pierre Marcolini sur Bruzz.be. « La solution avancée par les grandes entreprises est de remplacer les variétés authentiques comme le Criollo ou le Trinitario par de nouvelles variétés telles que le CCN50 ou le CCN51, qui mûrissent plus vite et produisent plus. C’est là la réponse imaginée par les grands acteurs au manque de revenus des cacaoculteurs. Mais ce serait oublier que cela signifie un appauvrissement de la palette de saveurs du chocolat. En ma qualité d’entrepreneur, j’entends donc assumer ma responsabilité envers ces cacaoculteurs, tout en préservant ainsi le goût et l’avenir du chocolat. C’est la raison pour laquelle nous travaillons toujours en direct avec les petits producteurs et que nous leur offrons un prix beaucoup plus élevé. »

Lors de ses nombreux voyages, Benoît Nihant s’est lui aussi rendu compte que « les petites plantations qui produisent les meilleures variétés sont également les plus vulnérables ». « Partant, il est indispensable de payer équitablement les cacaoculteurs afin de leur permettre de résister à l’appel à la transition lancé par l’industrie. Nous ne négocions donc jamais à la baisse le prix demandé. Ce qui nous intéresse, c’est une collaboration directe et durable, fondée sur la confiance. Nous allons en fait plus loin encore que le commerce équitable, car celui-ci part toujours du prix sur le marché mondial, même si les prix accordés sont un peu plus élevés. Le prix sur le marché mondial n’est toutefois pas établi en fonction des besoins des petits producteurs, mais en fonction du marché et des spéculateurs. »

Le « bean-to-bar » et le commerce équitable

Même son de cloche chez Isabelle et Tom de « Coup de Chocolat » : « Le cacao se négocie à 2.000 dollars la tonne et le commerce équitable octroie une prime supplémentaire de 200 dollars. Nous, nous payons quatre fois ce prix, car nous avons à cœur de motiver les petits producteurs à continuer à produire de manière durable. En fait, nous voulons inciter le commerce équitable à mettre la barre plus haut. Nous produisons une barre chocolatée de 45 grammes, qui est vendue à cinq euros. Pour ce prix, vous pouvez acheter un gros bloc de chocolat dans les supermarchés. Sur les marchés où nous nous rendons, nous nous faisons aussi un devoir d’en expliquer le pourquoi. Et de faire déguster notre chocolat, car si vous faites travailler vos papilles gustatives, vous ne pourrez pas nier que notre chocolat, c’est une tout autre histoire. Mais la plupart des gens commencent à s’en rendre compte et c’est en montrant que les consommateurs sont disposés à payer un peu plus cher pour un produit de qualité que nous pourrons faire pression sur le secteur du cacao. »

Une vision à laquelle adhère aussi Alice Voisin : « Pour moi, si le commerce équitable constitue un marché doté d’une certaine éthique, il recourt toujours aux mêmes règles que le marché classique. Les prix « bean-to-bar », quant à eux, ne sont pas alignés sur les prix du marché mondial, mais sur la qualité de la récolte et du processus de fermentation et séchage. En somme, sur les conditions de production locales. De plus, les variétés hybrides de cacao plus productives, qui sont par contre plus pauvres en goût et qui dégradent la qualité des sols, peuvent également se faire certifier équitables. L’équilibre entre l’humain et son environnement est à mes yeux un critère tout aussi essentiel. »
Selon Alice Voisin, qui a elle-même travaillé dans le monde de la coopération au développement, le « bean-to-bar » permet aussi de créer la plus grande valeur ajoutée possible dans les pays producteurs de cacao mêmes. La gamme qu’elle distribue en Belgique comprend des tablettes de chocolat « bean-to-bar » confectionnées par les entreprises Marou au Vietnam, Menakao au Madagascar et Antidote en Équateur.

Une première en Afrique de l’Ouest.
Le Ghana et la Côte d’Ivoire sont confrontés à ce que d’aucuns appellent le billion-dollar gap : les exportations de cacao se chiffrent en milliards de dollars, alors que ces pays importent d’autre part pour plusieurs millions de dollars de chocolat européen, destiné à la classe sociale moyenne d’Afrique de l’Ouest. Certains jeunes entrepreneurs estimant qu’il est grand temps de changer la donne ont trimé dur, ces dernières années, pour confectionner un chocolat « bean-to-bar » 100 % local, décliné en plusieurs produits tels que ’57 Chocolates, Moments Chocolate, Niche Chocolats (Ghana) et Instant Chocolate (Côte d’Ivoire). Tous ont démarré leur activité à petite échelle, mais nourrissent de grands espoirs.

Les limites du mouvement « bean-to-bar »

« Le concept « bean-to-bar » est particulièrement porteur », affirme Charles Snoeck de Fairtrade Belgium, « et ce, surtout grâce aux prix plus élevés et à la collaboration à long terme avec les agriculteurs. Ce sont là pour nous aussi deux aspects fondamentaux. Après, nous avons aussi des priorités et stratégies différentes. En termes de volumes, le chocolat « bean-to-bar » reste un produit de niche. Le but de ce mouvement est d’offrir au marché un produit de qualité et des saveurs uniques, et il recherche pour ce faire du cacao et des partenaires en Amérique latine. Malheureusement, cela n’apporte rien aux petits producteurs ghanéens et ivoiriens en proie à une extrême pauvreté, alors qu’ils représentent 70 % de la production de cacao à l’échelon mondial. C’est là notre terrain d’action à nous : trouver d’urgence des solutions pour ces producteurs-là, à commencer par un prix plus élevé. Avec nos coopératives, nous avons d’ailleurs lancé un processus de révision du prix Fairtrade minimum. Une annonce en ce sens suivra à la fin de l’année. »

Thierry Noesen, de Belvas, un producteur de chocolat belge qui opte résolument pour le commerce équitable, se dit séduit par le concept « bean-to-bar » : « Tout chocolatier qui entre en contact avec les cacaoculteurs se rend bien vite compte combien leur vie est dure. Il sera donc plus enclin à leur payer un prix plus élevé, mais devra répercuter celui-ci dans son marketing. Or, la production de chocolat est une filière très complexe comptant pas moins de 10 étapes. À mes yeux, réaliser toutes ces étapes soi-même n’est pas le critère primordial. Chaque étape requiert beaucoup d’énergie, d’importants investissements et l’application des techniques adéquates pour atteindre la qualité souhaitée. Cela signifie aussi qu’il est plus rationnel de produire de gros volumes. À cela s’ajoute que la logistique nécessaire à l’acheminement vers l’Europe des fèves de cacao revient très cher pour de petits volumes. C’est la raison pour laquelle nous optons pour un modèle intermédiaire. Nous sommes en liaison directe avec les coopératives et leur payons un prix bien supérieur à celui sur le marché mondial. Si nous sélectionnons nous-mêmes les fèves que nous souhaitons utiliser, nous nous en remettons ensuite à la chaîne d’approvisionnement du système industriel, afin d’aboutir ainsi à un produit final à un prix encore abordable. Un avantage supplémentaire pour nos partenaires est que nos fournisseurs commandent souvent des quantités supplémentaires afin de rentabiliser les frais logistiques. »


Du chocolat à valeur ajoutée

Le « bean-to-bar » n’est pas une affaire de volumes, mais d’artisanat et de goût. Les emballages ont eux aussi un côté très esthétique. Le chocolat « bean-to-bar » se positionne donc indéniablement dans une catégorie de prix supérieure. Et Dominique Persoone de conclure : « Nous devons mettre davantage en avant notre philosophie, afin de voir les amateurs de chocolat s’intéresser non seulement au goût, mais aussi à l’origine et au mode de production du chocolat. Vous mangerez ainsi peut-être moins de chocolat, mais vous revalorisez le produit. »


Sources
 

Le bean-to-bar vu par Nico Regout, interview sur www.chococlic.com.
Alice Voisin : www.bean-to-bar.be
Pierre Marcolini : eu.marcolini.com ; Pierre Marcolini : ‘Ik maak géén Belgische chocolade', interview dans De Tijd 9/12/2017; Pierre Marcolini : “Ik vecht voor de toekomst van onze chocolade”, interview sur bruzz.be, 2/3/2018.
Benoît Nihant : www.Benoîtnihant.be; Bean to bar chocolatier Benoît Nihant: ‘Our motto is to have fun every day’, interview sur www.foodandwinegazette.com, 14/3/2016.
Dominique Persoone: thechocolateline.be, Kenners gaven het geen kans. Toen bouwde Dominique Persoone zijn eigen chocoladeparadijs in Mexico, reportage dans De Morgen, 13/5/2017 ; “Ik word emotioneel van mijn cacaobonen”, interview dans De Standaard, 11/2/2017.
Coup de Chocolat : coupdechocolat.be; Coup de Chocolat : tussen smaak en engagement, interview sur mo.be, 30/11/2017.
From Bean to Bar: Ghanaian Chocolate Companies Chasing a Billion-Dollar Gap, www.foodtank.com, 08/2018.
Un artisan chocolatier ivoirien lance le premier chocolat de pâtisserie fabriqué en Côte d’Ivoire, Jeune Afrique, www.jeuneafrique.com, 30/8/2017.
Belvas : www.chocolaterie-belvas.be.
Fairtrade Belgium : www.fairtradebelgium.be.
Le site www.beantobar.be publie un aperçu reprenant de nombreux chocolatiers « bean-to-bar » établis en Belgique et ailleurs. 

Photos

  • Photo en haut: Ghana © Mwangi Kirubi 
  • Thiery Noesen © Belvas